Independentemente do tipo de corte, é preciso ter atenção na gordura e procurar carnes que tenham ela entre as fibras. Fuja daquelas com tom amarelo forte, pois isso significa que a carne é muito velha e pouco macia. Antes, as escolhas principais eram mignon e entrecôte; hoje é comum encontrarmos cortes como bife de chorizo e bife ancho, que são cortes argentinos e uruguaios, cortes americanos como prime rib e rib eye. A picanha é uma excelente escolha, podendo ser assada inteira ou em pedaços. A costela é outra favorita, pois sua camada de gordura a deixa ainda mais saborosa.
Outras opções são: alcatra, com pouca gordura. Esta peça deve ser assada inteira, pois em fatias pode ficar ressecada. Contra filé ou fraldinha, ideal para servir mal passada para que a carne não endureça.